ハチミツが固まるのはなぜ?


はちみつの主な成分は、ブドウ糖、果糖、水分ですが、1gあたり数千から数万の花粉も含まれています。

ハチミツが固まるのは、ハチミツに含まれる花粉や気泡を核として結晶をつくる特性を持っているからです。

16℃以下になると結晶化が始まるとされ、14℃以下になるとほとんどのハチミツは固まってしまいます。
5℃〜14℃が最も固まりやすい温度ですが、この固まりやすい温度以下になると再び固まりにくくなり、マイナス18℃くらいからは結晶ができなくなります。

 

固まらないハチミツ


蜂蜜の中には、水飴などの糖分が混ぜてあるものや、純粋はちみつと表示してあっても何らかの加工が施されていたり、花粉を取り除いてあるものもありますが、これらのハチミツは固まりません。

花粉を取り除くと固まらないのですが、花粉の中にはハチミツの大切な栄養素である、ビタミン、ミネラル、アミノ酸などが豊富に含まれているので、取り除いてしまうことは非常にもったいないことのようです。

ですから、天然ハチミツと加工したハチミツを見分けるのに、固まるか固まらなないかで見分けることもあります。

 

固まりやすいハチミツ、固まりにくいハチミツ

天然のハチミツには必ず結晶ができますが、蜜の種類によって固まりやすいハチミツと、固まりにくいハチミツがあります。

結晶するのはブドウ糖のはたらきですから、ハチミツの中の果糖の割合が多いものは固まりにくいハチミツです。

果糖のブドウ糖に対する割合で比較すると、

0.7〜0.9   ナタネ、ウド
1.1〜1.2   レンゲ、ミカン、トチノキ、クローバー
1.4〜1.6   ニセアカシヤ、リンゴ
(出所:女子栄養大学出版部『食品図鑑』)

ですから、アカシアやリンゴの蜜は固まりにくいようです。

一般に、色が濃くて濃厚な蜜ほど固まりやすく、色が薄くてサラサラしている蜜は固まりにくいようです。

また固まった蜜は傷んでいるわけではなくて、成分に変化はありません。

ハチミツは殺菌力、抗菌力が強いので、数十年の保存にも耐えられるそうですが、保存の仕方によっては風味が損なわれるので、美味しく召し上がって頂ける目安は2年くらいなのだそうです。

固まったハチミツのとかし方

固まったハチミツを瓶の容器に入れ、蓋をしないで50℃程度のお湯に瓶ごとつけて湯銭で溶かして下さい。

瓶が大きすぎると中心部が溶けにくいので、小さめの瓶がおすすめです。

60℃以上の高温で溶かした場合、風味が損なわれてしまうことがあるので、あまりお湯の温度が高くならないように気を付けて下さい。

その他注意する点は、結晶の溶かし残しがあると、それを核として暫くするとまた結晶ができて固まってしまうので、完全に溶かすということです。

急いでいる時には、使う分だけ電子レンジで加熱して溶かす方法もあります。

この場合もあまり高温にならない方が良いので、電子レンジの機能で「ミルクのあたため」などがあれば、その設定を使うのが良いでしょう。
温度設定がある場合は、「45℃」または「弱」でお試しください。
なければ30秒くらいから始めて、様子をみながら加熱時間を調整してください。

電子レンジはマイクロ波を使っていますので、食品に直接エネルギーを伝達できますが、表面から2〜3cmの範囲に限られます。
表面だけ高温になり中心部が加熱されないということも起こりますので、時々かき混ぜるのが良いと思います。

また電子レンジを使用する際にも、マイクロ波を吸収しないガラス容器がおすすめです。
耐熱であればプラスチックもマイクロ波を吸収しないので、電子レンジの加熱には適しています。


はちみつの栄養

はちみつの成分は、糖分が約8割、水分が約2割です。

糖分はほとんどがブドウ糖と果糖ですので、体内で素早くエネルギーに変えることができます。
そのため、疲労回復に効果的であると言われています。  
           
また果糖には、アルコール分解作用があり、肝機能を高めることが認められています。             
             
その他、カリウムを含んでいることから、血圧を下げる働きや、コリンという物質によるコレステロールを減少させる働きが報告されています。             
グルコン酸も含んでいることから、腸内のビフィズス菌を増やし、整腸作用があると言われています。             
             
また高い殺菌効果があるため、古くから外用薬としても使用されてきました。             
この殺菌効果は高く、はちみつの咳止め効果の方が、咳止めの市販薬よりも高かったという研究報告もあるほどです。
             
一方、まれに猛毒であるボツリヌス菌を含んだはちみつがあるため、乳児に与えるのには注意が必要です。
             
マルタでは、1歳のお誕生日に健康と幸運を願って、はちみつを贈る習慣がありますが、同時にその頃までは食べない方が良いことを教えているのかもしれません。
             
はちみつは他にも、ビタミンB1,ビタミンB2,鉄分やポリフェノールなど、良質なビタミンやミネラルをたくさん含んでいます。
             
まさに健康食品といえるでしょう。
             
食べる以外にも、口内炎にぬったり、ひどい唇の荒れにぬって使うと効果的といわれていますので、試してみてはいかがでしょうか。


 

マルタのはちみつ

マルタのはちみつには古い歴史があります。
国名であるマルタ(Malta)は、ギリシャ語のMeliteからきていると言われますが、更にこのMeliteはギリシャ語ではちみつを意味するMeliからきていると言われています。

マルタのはちみつは世界一の味と言われているのには、やはり何かわけがあるようです。

ハチミツは「れんげ」「アカシア」のように、どんな花から採れたかによって種類分けされることが多いです。
でもマルタのミツバチは自由に島内を飛び回っていますので、普通は花によるハチミツの種類分けができません。

ミツバチが集めてくる花々は、タイム、キャロブ、ルリジサ(Borage)、シロガラシ(White Mustard)、クローバー(Bitumen Clover, White Clover)、ユーカリ、地中海オレンジなど約1,000のマルタの特徴的な植物です。

これらの植物が、マルタのはちみつを特別なものにしているのです。

マルタには特有の薬効成分を持つ植物が多いため、その花々から集まったハチミツも、味や香りが違うだけでなく、植物が持つ薬効成分を含んでいると考えられています。

これらの植物は、花が咲く季節がそれぞれ違いますので、集まる蜜も季節によって違います。
春から夏にかけては、タイムの蜜が多く含まれます。夏以降は、ユーカリやキャロブの蜜が多くなります。

その上、雨量や気温といった気象条件に左右されやすい植物が多いのです。

そのため、同じマルタ・ハニーと言っても、蜜が取れた季節や条件によって味が違ってしまいます。
見た目も濃い色をした濃厚そうなもの、薄い色をしたさらりとした感じのものがあります。


 

季節ごとに違うマルタのハチミツ

蜜蜂が主に集めてくる植物を、月ごとに大まかにまとめてみましたので、参考になさってください。

1月:ルリジサ(Borage)
   強壮効果があるため、中世の騎士は戦闘の前にルリジサのハーブティを飲んでいました。
   実際にアドレナリン分泌を促したり、鬱に効果があることが確認されているそうです。

2月:ムラサキツメクサ(Red Clover)
   イソフラボンやエストロゲンを含んでいるので、更年期症状の改善に効果があるそうです。

3月:シロガラシ(White Mustard)
   漢方薬では健胃薬として使われます。

4月:オレンジ(Orange blossom)
   
5月〜6月:タイム(Wild Thyme)
   
7月〜8月:ユーカリ(Eucalyptus)
   炎症を抑える働きがにより喉の痛みを取ったり、気分を落ち着かせる効果があるそうです。

9月〜11月:キャロブ(Carob)
   
12月:アスフォデル(Asphodel)
   繊細な味の蜂蜜がとれる植物です。イタリアのサルディーニャ島も、アスフォデルのはちみつの有名な産地です。



 

マルタの蜜蜂


周囲を地中海に囲まれたマルタには独自の生態系がありますが、ミツバチもその一つです。

マルタのミツバチは他のミツバチに比べて、濃い色をしていて、足が短く、羽も細く短いのが特徴です。
腹部の毛が長いのも特徴の一つですが、これは日中40℃以上にもなる、マルタの気候に適合したものだと考えられています。

そんなマルタのミツバチは、通常5マイル(約8km)飛んで、約200種の花々から蜜を集めてくると言われています。
マルタのミツバチたちは自由に島内を飛び回り、そのシーズンごとの野性の花々の蜜を集めてきます。


ゴゾの養蜂場は本当にシンプルに、蜂蜜を集める蓋付きの容器がいくつか並べられています。

ミツバチたちは、ストレスフリーな生活を送っているようで、このハチミツ採取の方法は、人と自然の共存の原点をみるようです。

マルタ島の養蜂家の方によると、マルタのミツバチは約5マイル(8km)飛び、約200種類の薬草などの植物から蜜を集めるそうですが、ゴゾ島の面積は67K?です。
ゴゾのミツバチたちは、恐らく自由にゴゾ中を飛び回り、四季折々の植物の蜜を集めていることでしょう。
ゴゾは自然環境の良い、あらゆる汚染とは無縁のような島ですので、安心な蜜が集まるのだと思います。

ミツバチが巣に持ち帰った蜜は、巣で貯蔵するうちに4倍の濃度の蜂蜜になります。
ミツバチの夏の間の寿命は、わずか4〜6週間で、その間に1匹のミツバチが集める蜜の量は、ティースプーン1杯分で約5gほどだそうです。

生産性は全く考えていないゴゾの養蜂。
希少になってしまうわけですが、人間が自然からその恵みを分けて頂くような生活は、人と自然とのかかわりについて考えさせられます。


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