野菜は冷やした方が良い?


野菜は収穫後、段々鮮度が落ちてしまいますが、この化学反応の速度は温度によって変わります。
 
温度が10℃上がると反応速度は2〜3倍になるそうですから、凍らない程度の低い温度で保存すると、鮮度が長持ちするようです。

この時、温度だけでなく湿度も必要で、チンゲン菜を例に、もともとのビタミンCの量がどの程度残るのかを比較すると、
温度8℃、湿度40%の場合 44%(4日後)、22%(10日後)
温度2℃、湿度95%の場合 81%(4日後)、69%(10日後)
と、温度が低くて湿度が高い方が、鮮度が保てることが分かります。

一般的には野菜は低温で保存する方が良いようですが、栽培地が熱帯や亜熱帯である野菜の中には、低温障害を起こしまうので低温保存に適さないものもあります。

例えば、カボチャ、サツマイモ、キュウリ、ナス、オクラなどです。
また加熱調理に強いトマトも低温保存には適さず、10℃以下で保存すると品質が低下してしまいます。
なるべく収穫後早いうちに食べるのが良いのですが、すぐに食べられない場合は、冷蔵するよりも冷凍しておいた方が栄養素は逃げないようです。

また、野菜や果物が排出するエチレンガスは、自らの成熟を促進するだけでなく、周囲の野菜や果物も成熟させ、老化を早めていしまいます。
ですから、エチレンガスを多く排出するものは、個別に保存した方が良いようです。

エチレンガスの排出量が多いのは果物の方で、リンゴ、桃、梨、アボカド、キウイ、メロン、パパイヤ、バナナ、イチジク、柿、アンズなどで特に多いです。

野菜では、トマト、ブロッコリー、ピーマンで排出量が多いようですので、これらの野菜や果物は早めに食べるか、個別に保存することで傷む速度を遅らせることができます。
ですから例えば、すぐに食べきれないトマトを保存する時は、加熱調理するか、一つずつラップに包んで冷凍しておくと良いようです。
 

アーティチョーク

 
キク科チョウセンアザミ属の多年草。      
成長すると1.5〜2mの高さになります。       
主に食用にするつぼみの部分は、8〜15cmの大きさになります。
       
地中海原産で日本ではあまり馴染みがないのですが、フランスやイタリアでは人気のある野菜です。
 


      
食べるのは中央の花芯部分とガクの部分で、下ごしらえに少々手間がかかりますが、くせのない味は幅広い料理に使え、茹でたり煮込み料理に使う以外に生でも食べます。
       
茹でたものはユリ根やそら豆のような歯触りですが、オイル漬けのものなどはシャキシャキとした歯ごたえがあります。
       
血中のコレステロールを下げる働きがよく知られています。       
コレステロールを減少させる働きの研究は進んでいて、薬の成分としても使用されています。
        
またシナリン、コーヒー酸、キナ酸、食物繊維のイヌリンなどの成分を含んでいて、これが肝臓や腎臓の機能を高めます。
       
二日酔いの予防に、お茶にして飲むこともあります。
       
カリウムを豊富に含み、利尿作用があります。
       
脂肪分解、便通を促す効果もあるため、肥満予防・解消にも役立つと考えられています。
 
 

たまねぎ

 
ヨーロッパでは4000年の歴史があると言われる玉ねぎですが、日本に入ってきたのは意外と最近のことです。
最初は観賞用として江戸時代に持ち込まれ、食用としては明治に入ってから使われ始めました。

エジプトでは古くから経験的にスタミナ源になると考えられ、強壮剤としてピラミッド建設中にニンニクとともに人々に供されていたとも言われています。

またヨーロッパでは独特の匂いから、玄関先につるして魔よけとして使う地方もあったそうです。




玉ねぎには、疲労回復、消化促進、新陳代謝を盛んにする、精神安定、血液をサラサラにするなどの効果があると言われています。

これは玉ねぎの辛みと香りの成分である、硫化アリルという栄養素によるものです。
硫化アリルはビタミンB1と結合して、アリチアミンという物質に変化して、ビタンB1の吸収を促進し、その効果を持続させます。

ビタミンB1は、肉体疲労や不眠、肌荒れなどにも効果がありますので、これらの症状の改善には、ビタミンB1を多く含む食品である、うなぎ、豚肉、大豆製品などと一緒に取ると効果的です

また、硫化アリルは血液凝固を遅らせるので、血液をサラサラにし動脈硬化などの予防に役立ちます。
コレステロールや中性脂肪を減らし、血糖値を正常に保つ働きもありますので、糖尿病や高脂血症にも有効です。
加えて、玉ねぎに含まれるケルセチンという成分により、デトックス効果も認められています。

血糖値を下げたい場合は、生食がおすすめです。
しかし、血液をサラサラにするイオウ化合物は水に溶けやすいので、辛みの強い玉ねぎを水でさらす時は注意が必要です。

玉ねぎを加熱すると、硫化プロピルという成分がトリスルフィド/セパエンという成分に変化します。
この成分は、コレステロールや中性脂肪を減らしますので、コレステロールや中性脂肪が気になる場合は、玉ねぎを加熱して食べると良いでしょう。

また、皮に多く含まれる色素成分ケルセチンには、強力な抗酸化作用や、脂質と結びついて排出する働きがあります。
 
 

 

ニンニクを食べた後の臭いをおさえる食べ物 

1 青汁
2 緑茶
3 コーヒー
4 牛乳
5 酢
6 りんご

緑茶は、ニンニクの臭いの原因であるアリシンという物質が、緑茶などに含まれるカテキンと結合することで臭いを和らげます。

飲むのは食後なるべく早いタイミング、または食事と一緒に飲むのが良いようです。

リンゴは、ニンニクの臭いに有効なリンゴのポリフェノールが、リンゴの皮の部分に多く存在するので、皮は剥かずにまるごと食べた方が良いようです。



 


 

唐辛子
 

英語ではチリ・ペッパー(Chili Pepper)とかレッド・ペッパー(Red Pepper)と言います。
ペッパーと名前につきますが、胡椒の仲間ではありません。胡椒はコショウ科コショウ属ですが、唐辛子はナス科トウガラシ属です。

このナス科トウガラシ属にはトウガラシ以外に、ピーマン、シシトウ、パプリカなども含まれます。
トウガラシ属の中で、辛み成分であるカプサイシンを含むものが、いわゆる唐辛子です。

では何故ペッパーの名前がついたかというと、これまたコロンブスが唐辛子を胡椒と間違ったためと言われています。

 
唐辛子の効能

 

カプサイシンは代謝を上げるといわれていますが、これは摂取したカプサイシンが中枢神経を刺激して、アドレナリンの分泌を促す働きを持っているからと考えられています。

唐辛子はカプサイシン以外にも、ビタミンAやビタミンC、ビタミンE、ビタミンB2、鉄、カリウムが多く含まれていて、意外と栄養豊富です。
このため肌荒れ防止や風邪の予防、疲労回復に効果があると言われています。

また強力ではないものの殺菌効果があるので、食中毒の予防にも効果的とも言われます。

薬用として発毛促進や発汗促進の他、健胃薬として使われることもありますが、辛み成分のカプサイシンが胃腸の粘膜を傷つけてしまうこともありますので、過剰摂取には注意が必要です。

辛い物だけではなく、トウガラシ属にはシシトウやパプリカも含まれます。これらの甘唐辛子には辛みがほとんどないため、サラダやグリル料理にしたり、煮込んだりして使われます。
この甘唐辛子には、抗発がん作用や免疫力強化に役立つβカロチンが豊富です。
強い抗酸化作用のあるビタミンEも多く含んでいますので、生活習慣病の予防やアンチエイジングに効果が期待できます。




ケッパー

地中海料理、特にイタリア南部、キプロス、マルタで使われる食材で、生育地も地中海沿岸地方です。



ケッパーは生命力が強く、潮風がケッパーを美味しくするとも言われていて、海の近くの岩の隙間にも見ることができます。



フウチョウソウ科の小灌木で可愛らしい花をつけますが、食用にするケッパーは花のつぼみの部分です。
 



塩漬けにすることが多いのですが、少し花が成長してきたものはワインビネガー漬けにすることが多いです。
地中海料理でケッパーは、よくカルパッチョなどの魚のマリネや、ソースやドレッシングの中に入れて、魚のムニエルやお肉料理にかけて使われます。

花の蕾であるケッパーは、カプリン酸という芳香成分を含んでいますが、このカプリン酸には解毒作用や健胃効果があるため、魚料理や肉料理に使うことは理にかなっています。




お料理の脇役ではありますが、ケッパーを使うとグッと地中海風に仕上がります。




 

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