★★★ワインに関するミニコラム集★★★

コルクの長さ

 
コルクはよく見ると材質も様々で、長さも結構違っていることに気付きますが、コルクの長さは価格に比例することが多いようです。
長期熟成に適したブドウを使って、生産者が長く寝かせておくことを前提に作ったワインの場合、その年月に耐え得るようにコルクも長いものになるのです。いわゆる高級ワインと呼ばれるものの場合は5cm以上で、中には6cmに近いものもあります。
一方、カジュアルにフレッシュな味わいを愉しむワインの場合、コルクの長さは3cm〜4cm位です。

スクリューキャップは味気ないと感じられる方も多いと思いますが、酸素を遮断できるので栓としては優秀です。2〜3年以上の熟成にはコルクの方が良いという意見もありますが、コルクのワインと違って横にして寝かせて保存する必要がないので、立てて保存・販売されていても安心という利点もあります。


 
 
コルクの原料
 
ワインのコルクの原料として最も多く使用されているのは、ポルトガルのコルクガシ(Quercus suber)ですが、マルタの国樹であるコナラモチノキ(Quercus ilex) も、コルクの原料として使われます。

コルクガシとコナラモチノキはどちらも、ブナ目、ブナ科、コナラ属の常緑樹で、温暖な気候に適しているため、地中海沿岸地方が主な生育地です。

ポルトガルのコルクガシよりも、マルタのコナラモチノキの方が大きいようです。

コルクは弾力性や適度な気密性があるため、ワインのコルクだけでなく緩衝材や断熱材としても、様々な場面で使用されているのはご存知の通りですが、木管楽器の接合部や野球のボールなど、普段目につかない場所にも幅広く使われています。

コルクは木の表面を剥がしたものを加工するので、伐採する必要がありません。
ただし、樹皮が剥がせるようになるのには、少なくとも樹齢25年になるのを待たなくてはなりません。
ポルトガルのコルクガシの場合、木の直径が70cm、高さが1.3mくらいに成長した頃です。
そして次に樹皮を剥がせるようになるまでには、9年くらいかかります。
コルクガシの平均寿命は約200年と言われていて、9年おきに樹皮を剥がすので、1本の木から約17回樹皮を剥がすこととができるのだとか。

何事にも歴史のあるマルタですが、マルタのコナラモチノキは、カルタゴ時代前(カルタゴ創成期:紀元前6世紀頃)からあるそうです。
樹齢も長いものが多く、Wardija(マルタ本島の北部、ゴゾ島寄り)という村の木の中には、推定500〜1,000年の樹齢のものも多いとのこと。
このWardijaは、マルタ騎士団のつくった13の塔のうちの一つが残っていて、丘の上からは美しい地中海のパノラマが広がっているので、ハイキングがてら訪れるのには良い場所です。
 
 
長期熟成のワイン
 
味に関しては、どんなワインでも寝かせた方が良いとは言えないようで、ワインによっては長期保存に適さないものもあるようです。

ところが、赤ワインのポリフェノールなどの抗酸化物質(正確には活性酸素ラジカル消去活性:SOSA)は、同じ銘柄の異なるヴィンテージだと、例外なく古い方が抗酸化能が上がるのだそうです。(山梨大学大学院医学工学総合研究部ワイン科学研究センターの報告)

熟成されたワインは美味しいですが、抗酸化効果も古いワインの方が高くなるんですね。
 



ブドウ種や銘柄によるポリフェノール量の違い

同じ銘柄で違うヴィンテージのワインなら、古い方がポリフェノールの量が多いことをお伝えしましたが、ブドウの種類やワインの銘柄によってポリフェノールの量は違うのでしょうか?


グラフにしたものは、『ワインの科学』の中で紹介されている、「ワイン中のポリフェノール量」をもとに作成したものです。



ポリフェノールは、やはり白ワインよりも赤ワインの方に多く含まれ、赤グレープジュースにも多く含まれていることが分かります。
 
国産ワインの方が含有量が少なく、価格によってもポリフェノール量が違いますが、これはブドウ種の違いによるものだと思われます。

もう一件の調査結果は、山梨大学大学院医学工学総合研究部の研究が発表したもので、こちらは更に多くの銘柄を比較しています。

この調査では、カリフォルニアのカベルネソーヴィニヨン(Cabernet Sauvignon)で最も高く、次にイタリアのバローロ(ネッビオーロ種 Nebbiolo)、続いてチリのカベルネが続いています。
 
どうやらポリフェノール量では、カベルネやバローロに軍配が上がるようです。

最も含有量の多いカベルネは、先の調査よりも更に多く、約2900mg/Lで、最も少ない赤ワインで、800mg/L位になっています。
 
白ワイン効能集
 
  • 酒石酸、リンゴ酸などの有機酸を多く含むため、悪玉菌を減らし、大腸がんを減らす効果がある。
  • カリウムを多く含むので、利尿作用があり、むくみに効果的。
  • 便秘を抑える。
  • 骨粗鬆症を予防する働きがある。
  • 糖質が少ない。(グラス1杯120mlあたり、赤ワイン:3g、白ワイン:1g)
  • 殺菌効果が高いため、肌の吹き出物を予防する。
     
最後の殺菌効果ですが、殺菌されやすい菌とされにくい菌がありますが、ほぼすべての細菌に対して殺菌効果があるそうです。
 
しかも殺菌に要する時間も、相手の菌によるものの、5〜30分ほどだそうです。
魚介類や、お寿司などの時は、白を選ぶことが多いのですが、味の相性だけではなくて、殺菌の効能もあるので、生ものを食べる時にはやはり良いのかもしれません。
 



ワインの補糖とは?
 
糖を補うというと甘口ワインができるようなイメージですが、補糖はアルコール分を高めるために行われるものです。(因みに甘さを決めるのは発酵の度合いです。完全に糖分がアルコールに変換されると辛口になり、途中で発酵を止めると糖分が残るため甘口になります。)

ブドウの糖分をワイン酵母で発酵させるとアルコールになりますが、この時ブドウの糖度が低いと十分なアルコールが得られないため、ブドウづくりが行われる地域の気象条件や、その年の天候により補糖が行われることがあります。
アルコール分が高いワインはまろやかで、よく「ふくらみ」とか「ボディ」と表現されるような、厚みのある風味豊かなワインになります。

ワインづくりが行われる地域は、北半球の北緯20〜50度、南半球の南緯20〜40度の辺りですが、ヨーロッパでは日照条件などの理由で、十分な糖度のあるブドウが育ちにくく補糖が必要な国もあり、EUのワイン法では補糖は禁止されていません。
但し、国ごとの規則はあり、補糖を認めいてる主な国は、フランス、チリ、日本、ドイツ(QbA:特定産地上質ワイン以下)などがあります。一方認めていない国は、イタリア、オーストラリア、カリフォルニア(米)、南アフリカ、ドイツ(QmP:最上質ワイン)などがあります。

このように補糖の是非をめぐっては判断が分かれるところですが、十分に成熟したブドウに補糖することは無駄ではあっても、特に品質を落とすようなものではないとの意見もあります。
反対派の主張は、ワインの質はブドウによって決まり、成熟したブドウは単に糖分が多いだけでなくフェノールなどの成分も豊富な良いワインを生むものであるから、安易に補糖に頼らず良いブドウづくりから始めなくてはならないというものです。また、補糖することにより、個性のないワインになる懸念もあるということです。

ただ、糖と酸のバランスも重要で、第三世界(ニューワールド)のワインでは、糖度の比率が高く味にしまりがないものができることがあり、今度は補酸といって酸度を補うことが行われることもありますが、これにも賛否両論あるようです。
補酸をすると味がフレッシュでシャープになるだけでなく、赤ワインの場合ではより赤味の強いきれいな色に仕上がり、抗菌作用もアップします。

一時期EUでは補糖が当たり前の時代がありました。マルタでもその時期は補糖が行われていましたが、現在はマルタの気象条件でできるブドウには補糖を行う必要がないという見解と、良いブドウづくりに注力しようということから、補糖はしない方針に変わったそうです。
 


 
肉の煮込み料理に赤ワインを使うわけ
 
お肉を煮る際に赤ワインを使うと、お肉の臭みが取り除かれ、赤い色味を加えることでお料理が美味しそうな仕上がりになります。
 
そしてもう一つの重要な役割は、お肉を早く美味しく柔らかくすることです。

固く噛みきれないくらいのお肉を水だけで煮込んだ場合、120分でも柔らかくならないのですが、ワインを使って煮込んだ場合は30分程度で噛み切れるだけの柔らかさにります。

このお肉の軟化効果は、赤ワインだけでなく白ワインにもあります。

赤ワインの場合は、肉の軟化促進効果だけでなく、肉汁保持効果もあり食感の良さもアップします。
 
ワイン煮にアルコール分は含まれる?
 
お子さんやアルコールが全くダメな方は、ワインや日本酒などを使ったお料理を食べても大丈夫なのでしょうか?

結論から言うと、厳密にアルコール摂取を控えられているような方は、やめておかれた方が良いと思います。

アメリカで行われた実験結果によると、調理法によるものの、ワインやシェリー酒を使った料理には、使ったアルコールの4〜49%が残っていたそうです。

実験では、720ccのワインを30分煮込んだ場合、約50%のワインがとび、3時間半煮込んだ場合は、約95%のアルコールがとんだそうです。

この赤ワインの煮込み料理を、仮に6人で取り分けたとすると、30分煮込んだ方には、一皿あたりワイン約60cc分、3時間半煮込んだ方で約6cc分のアルコールが含まれる計算になります。

つまり長時間煮込んだお料理であっても、少量とは言え、幾分かのアルコールを含有しています。

また、ブランディなどの度数の高いアルコールに火をつけて、アルコール分をとばす調理法では、炎が消えるまでにとぶアルコール分は20%だということです。



 
マルタのワインDOKとは?
 
ワインづくりに適したブドウは、粒が小さく、果実に弾力性があり、糖度が高く、適度な酸度をもったものと言われますが、このようなブドウが育つためには、降雨量が少なく、排水性の良い土壌が好条件とされています。

この条件に合った気候と石灰質の土壌を持つマルタでは、古くからワインづくりが行われ、その歴史は2000年以上です。

イタリアに近いマルタですが、ナポレオン・ボナパルトの時代に短期間ではありましたがフランスに統治されていたため、マルタのワインはフランスの影響も受けているそうです。

ところでマルタのワインのラベルには、DOKの表記のあるものがあります。

これはDenominazzjoni ta' Origin Kontrollataの略で、特定生産地のブドウを使った、品質が保証されたワインであることを示すものです。2007年から導入されました。
つまり、イタリアのDOCG、フランスのAOC(AOVDQS)、スペインのDOC、ドイツのQmPに該当するものです。

このDOKには、マルタ本島でつくられるDOK Maltaと、ゴゾ島でつくられるDOK Gozoがあります。
 
マルタのブドウだけを使うよりも、イタリア産などのブドウを使用した方が製造コストが抑えられますが、マルタワインの特徴を味わいたいのであれば、DOKワインをおすすめします。


マルタのワインは、地中海の海水と塩分を含んだ風がワインを特徴づけていると言われ、「salt tang of the sea」、「潮の香りのワイン」と表現されることもあります。

因みに、IGT(Indikazzjoni Geografika Tipika)ワインもありますが、こちらはマルタ本島のブドウとゴゾ島のブドウの混合で作られています。

マルタワインはまだまだ認知度が低く、小国のため生産量も少ないのですが、元来ワインづくりに適した気候風土と長いワインづくりの歴史を持ち、何より国を挙げて厳しくブドウの栽培やワインの品質に目を光らせ、良いワインを作ろうとしています。
ですからマルタのワインは、「第三世界のワイン」に続く、「次なるワイン」として近年注目されるようになっています。
 


 
デザートワインの楽しみ方
 
デザートワインの楽しみ方、ワインの先生に伺いました。
 
なんと言っても、お天気の良い昼下がり、テラスでアフタヌーン・ティを楽しむように、ちびりちびりと飲むことだそうです。
この時イタリアでは、ビスコッティを一緒に食べたり、デザートワインに浸して食べるそうです。
アーモンド入りが特に好まれるのだとか。

またディナーの後のデザートの代わりに頂くことも多いようです。

一緒に合わせて美味しいのは、濃厚な味わいのものだそうで、例えばフォアグラとか濃厚なチーズ、中でもブルーチーズ系がおススメとのことです。

ゆっくり過ごせる気持ちの良い日のお昼、ピコリットを家族やお友達と頂くってなんだか素敵ですね!
 
ちなみに三大貴腐ワインは、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイ、フランスのソーテルヌです。
 


 
ワインのダイヤモンド
 
酒石は別名「ワインのダイヤモンド」とも呼ばれ、酒石酸がミネラル成分と結合して結晶化したものです。

良い年の熟成したブドウでつくられた、酸がしっかりとした、品質的に優れたワインにしか見ることができません。
 
酒石を「醸造家の情熱の結晶」と言う人もいますが、また、この結晶ができるということは、低温で大変に良い状態で管理されていたことも示しています。
 
一方、酒石を嫌う醸造家の場合は、フィルターをかけてワインをつくります。


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